潘宝明
“情与水的中华文化之乡”，这是江苏旅游的个性。休闲农业已经成为横跨农村一、二、三产业的新兴产业，振兴乡村、美丽乡村建设成为促进农民就业增收和满足居民休闲需求的民生产业，成为缓解资源约束和保护生态环境的绿色产业，成为发展新型消费业态和扩大内需的支柱产业。扬州物产富庶，乡间从来就是提供美食材料的美食源泉，无论是维扬菜肴，还是广陵细点，无不依托里下河丰富的肉蔬禽蛋鱼虾资源。“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”扬州独特鲜美的食材滋味不仅吸引了宋代诗人杨万里，也吸引着各个时期的文人饕客们。如今，“吃放养生禽、住农家小屋、度美好时光、享休闲人生”更成了现代都市人的生活新要求。扬州的各个乡村，蕴藏着丰富美食资源，也蕴藏着以美食为基础的值得深度开掘的文旅资源。
优势
江河湖鲜保证扬州美食味觉底色
鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚是著名的长江四大江鲜，如今鮰鱼与河豚在扬州已能人工养殖；高邮鸭为肉卵兼用型，以体大、肉美，尤其是所产双黄蛋而著称；宝应荷藕制品有水煮、保鲜、盐渍、调味、饮料、藕粉、荷叶茶等七个系列一百多个品种。
扬州境内江河纵横，湖网密布，素有“鱼米之乡”的美称。物丰类广，量大质美，优势永恒，随时间推移愈加珍贵。高邮湖是江苏第三大湖，境内河湖交叉，总面积达平方公里的水域，是特种水产和特禽养殖的天然场所，鱼、蟹、鳖、罗氏沼虾年上市量逾万吨。高邮在注重农业生态经济效益的同时，提高农业生态资源的品位，注意生态资源旅游效益，促进新的经济增长点，发挥旅游业对经济的关联带动功能。
河鲜鱼蟹最有名。
鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚是著名的长江四大江鲜，如今鮰鱼与河豚在扬州已能人工养殖。河豚其味至美，其*至剧，却历来为人所爱。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”宋代大文豪苏东坡的一句诗，常常惹得后来人清新鲜美的舌尖遐想，宋·张太史《明道杂志》有诠释：“……子瞻在资善堂与数人谈河豚之美，诸人极口譬喻称赞。子瞻但云：‘据其味，真消得一死。’人服，以为精要。”
扬州是我国螃蟹养殖的重要产区，高邮湖、宝应湖的大闸蟹不让阳澄湖，银鱼在江苏湖区均有出产，每年5、6月间是捕捞汛期。“初疑柘茧雪争鲜，又恐杨花糁作毡。却是剪银成此叶，如何入口软如绵。”银鱼之美杨万里最为知味。关于银鱼，大多数人只知太湖银鱼，而不知高邮湖银鱼以及宝应湖银鱼，实在令人感慨系之。保护自己的资源，打出自己的品牌，扬州人的君子风度应改一改了。
畜禽肉蛋味亦美。
麻鸭与北京鸭是我国主要的家鸭品种，高邮麻鸭堪称优良品种，知名度最高。高邮鸭为肉卵兼用型，以体大、肉美，尤其是所产双黄蛋而著称。高邮咸鸭蛋的渊源至少可以追溯到南北朝时期，《齐民要术》记：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，咸则卵浮。吴中多作之，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。”宋代“苏门四学士”之一，高邮人秦少游曾以“凫卵”馈其恩师。高邮咸鸭蛋以质细、油多，黄如丹、白似玉而闻名，曾在年的南洋劝业会上陈列，获得许多客商的赞赏。高邮咸鸭蛋中又以“双黄蛋”最为知名，今以“红太阳”为商标的“双黄蛋”行销全国。
干鲜蔬果堪夸丰。
水蜜桃、枇杷、樱桃在扬州一直广为种植，有的已形成品牌。例如，江苏省劳动模范、中国葡萄种植标兵曹连标二次创业投资兴办的高邮市连标农家乐，就以精品绿色葡萄种植、自酿葡萄美酒、草莓种植采摘、草鸡、扬州鹅、土黑猪等多种生态农产经营，打造出一个三星级乡村旅游区。曹连标种植的葡萄，在年至年省和全国优质葡萄评比中，分别获得金奖4个、特等奖1个，打破了省内纪录。集种植、观光、采摘、休闲、娱乐为一体的新型“农家乐”，正暗合着现代都市人“吃放养生禽、住农家小屋、度美好时光、享休闲人生”的生活新要求。
四时果蔬有特色。
邵伯菱、扬州芹、宝应荷藕及藕粉都是寻常物，但都是有着鲜明扬州风味的特色食材。近年来宝应就在致力打好荷藕牌。年，经国家环保总局考核验收，宝应成为全国首批生态示范区之一。荷藕种植面积、荷藕产量、荷藕出口量三项全国第一，被国家命名为“中国荷藕之乡”。
“江南红酣千顷”说的就是宝应湖最气派的荷景。宝应湖20多万亩荷花连成一片，荷多为野荷，因水深不掏藕，于是荷藕越长越盛，成年累月，自然开放。红莲白荷“争映芳草岸”，也令数百里湖荡无处不闻香。藕是荷的精华，宝应湖的藕，中伏有花香藕，其后是中秋藕，寒露以后有红锈藕，来年春季的老藕又是对味蕾的一次馈赠。
这里荷藕的年产量达30多万吨，荷藕种植、加工产值达5亿多元，出口创汇多万美元，为全国之最。“宝应荷藕”已经取得原产地域产品名称。江苏省莲藕协会也已在宝应正式成立。一批藕制品的品牌逐步叫响，被国内外消费者认同和接受。“荷仙”牌藕制品、“倾心”牌藕汁饮料获得了绿色食品标志，“雨之荷”牌速溶藕粉、“倾心”牌藕汁饮料通过了美国食品药物管理署的认定，为开发欧美市场奠定了基础。荷藕制品加工品类由少到多，工艺由粗到细，已有水煮、保鲜、盐渍、调味、饮料、藕粉、荷叶茶等七个系列一百多个品种，荷藕主要加工产品有：盐渍藕、保鲜藕、水煮藕、捶藕、纯藕粉、藕粉圆、藕饼、荷叶茶、藕汁饮料等，多种产品已直接进入日本等国超市。以盐渍藕为主打的产品在日本、韩国、东南业等国家和地区负有盛名，占日本市场进口份额的70%以上。
在挖掘荷藕品牌文化的同时，扬州更需要提升荷藕的深层价值。以更深层的价值扩大荷藕的销路，从而对荷藕生产形成倒逼机制，如解决栽培中“作僵化”的技术难题；解决新品种引进推广力度不大的困境，主栽品种“大紫红”在国内外享有盛誉，但适应市场多样化需求的，品种提纯复壮和更新步伐不快；解决产品生产工艺档次低，附加值不高的瓶颈。荷藕加工企业为数不少，但大多数企业仍然是“皮刨刨，水泡泡”的初级加工；解决荷藕生产标准化不力的短板。虽已建成了近4万亩无公害荷藕生产基地，并由宝应制定了“无公害莲藕生产技术规程”和“无公害莲藕”两个标准，可惜“墙内开花墙外香”，标准化生产在本地推广落实的力度却不够大。
设想
人文风俗可激活乡村美食味蕾
乡村最宜将美食与本土民俗节日相连，展现应时适节的时令宴。时令宴原是扬州菜肴之一，多处“农家乐”的农家宴打出时令宴，与习俗相连，找回历史的记忆，寻求“家的味道”、“妈妈的手艺”。
美食餐饮只有嫁接其他文化，才能滤掉山野庸俗之气，更有审美价值。扬州乡镇的美食历来有底气，敢为天下先，创造了不少第一。从传播学的角度看，具有第一、首创特征的信息，容易给人留下深刻的印象。当然，创造第一除了表示要敢于和善于创造别人所不为之外，还意味着在竞争和对抗中要处处力争主动，先人一步，高人一着。以扬州城市和乡镇美食节为例，这几年虽扑朔迷离，却也高潮迭起。这里展示一点他山之石，结合本土案例，当可以攻玉：
以朝代为依据的仿古菜。如西安仿唐菜、开封仿宋菜、南京仿明菜，而唐朝以前，由于年代久远，史料欠缺，所以成系列的仿制宴席并不多见，仅有如西安曾研制出十几种秦汉菜，而扬州伴随着隋炀帝陵的开展，应将打造仿隋宴提上议事日程。
以著名府邸为依据的仿古菜。如曲阜的孔府菜代代相传，日益丰富；南京根据清代袁枚的《随园食单》，精心研制了“仿随园菜”，在最高档的金陵饭店以随园宴的形式满足市场的需要。仪征打算开发“阮家宴”，以清大儒阮元家宴为主干，当落地生根，最好在年世园会亮相。
以著名地域为依据的仿古菜。如敦煌宴，以敦煌艺术、历史典故、敦煌遗书、民间风俗等为背景研制的菜品为主，其文化背景引经据典，比较真实。捧回了中国烹饪最高奖——鑫鼎奖。
以著名人物为依据的仿古菜。如宋·苏东坡的“东坡肉”、“东坡鱼”至今流传，江苏常州、浙江杭州都有“东坡宴”。高邮“少游宴”已多次在美食节呈现，引起食客的广泛兴趣。清代郑板桥曾有很多诗文述及扬州的饮食烹饪之事，如：“江南大好秋蔬菜，紫笋红姜煮鲫鱼”、“一塘蒲过一塘菱，荷叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”、“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名”等。扬州玉玲珑利用紧靠扬州八怪纪念馆的地缘优势，准备让“板桥宴”亮相，充分利用当地特产原料以及郑板桥的传说故事，使其每一个菜品都能找到依据。充分利用扬州新鲜的鱼、虾、藕、草鸡、黑毛猪、醉蟹、螺蛳、麻虾子等水乡食材，并移植苏北水乡民间的“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤”等乡土风格食馔器物。
以古典文学作品为依据的仿古菜。如研制于20世纪80年代初的红楼宴。年，北京的来今雨轩率先经营红楼宴，之后，石家庄、扬州、南京、上海等地相继推出红楼菜，活跃了饮食市场。“靡不有初鲜克有终，”成功路上并不拥挤，因为成功者不多，至今真正在北上广、港澳台、西欧北美打响的是扬州，当努力进取。
乡村最宜将美食与本土民俗节日相连，展现应时适节的时令宴。时令宴原是扬州菜肴之一，多处“农家乐”的农家宴打出时令宴，与习俗相连，找回历史的记忆，寻求“家的味道”、“妈妈的手艺”。使远方宾朋“闻香下马，知味停车”。
端午是大节令，早点是粽子，上好的糯米、新鲜的芦叶，众多佐料制成。论形状，菱角、斧头、三角、小脚、元宝，形形诱人；谈内馅，香肠、火腿、咸肉、红枣、赤豆、豆瓣，馅馅鲜美，五味调和。真是“角黍（粽子）包金，香蒲切玉。”
端午尝午，饮雄黄酒，吃桃、桑葚、樱桃、粽子，午宴的菜都要带红，号称“十二红”，实际上都是刚刚上市的新鲜食品加上精心烹调，煮黄鱼、爆虾子、咸鸭蛋、炒苋菜、炝黄瓜，虽都是“红”，却是嫩红、朱红、紫红，或红中夹绿，或雪白托红，配置和谐，极富层次。
中秋拜月，夜晚团圆饭吃过，各家庭院内，排上香案，烧上香，点宝塔灯，鲜果四色，正中放上月饼，合家焚香对月礼拜。瓜果饼饵都有讲究，藕要选生有小枝的“子孙藕”，莲要取不空的“和合莲”，瓜果要镂刻成“狗牙瓜”，饼饵要有宝塔饼，由小到大，五层或七层，塔顶还插一枝花，“大小塔灯星焰吐，团栾宫饼月痕留，歌吹竹西幽。”
春节是系列食馔，从腊月二十四送灶，吃糯米饭，春节前炒十香菜，煮咸鱼腊肴，风鸡熏鹅，包馒点心，备水果蜜饯，买糕饼糖酥茶食，十三上灯元宵，十八落灯面，持续近一个月，酒杯交错，笑语欢歌，共祝合家欢乐，人寿年丰。
现象
乡镇品牌美食已融入城市餐饮
乡镇美味已经进军扬州。一夜之间，叉镇老鹅、胡杨老鸭汤、十二圩茶干、界首茶干、邵伯龙虾、焖鱼、小纪熬面、丁沟水饺、嘶马拉豆腐，在扬城美食街如雨后春笋，诸家峰起，群雄争霸。
江都是“全国平原绿化先进县”、“全国文化先进县”、“中国花木之乡”。境内地势平坦，河湖交织，温和温润，四季分明，水域面积达.22平方公里。这里物产丰富，盛产粮棉桑麻，有“苏北粮仓”之称。20多万亩湖河水面盛产鱼虾螃蟹、菱藕。
邵伯古街的食事现在很有名声。邵伯在明清时期就已十分繁华，不过邵伯龙虾过去是没有的，但现在却吸引了四方八面的游人，“董恂宴”也引动游人。后起之秀樊川，也是千年古镇，文化底蕴厚重，历史遗迹与众不同。以河道走向为基础的古街，经常给人以方位与时空的错觉，庭院深深的古巷，幽深静雅，让人感受到昔日的繁华与历史的沧桑，素有“小小樊汊赛扬州”之称，原有的“樊汊十三景”，即驿桥夜月、南关厘捐、荷池观雨、小湖春晓、古招贤里、水上驿站、齐宁古邑、黄岱石坊、水街古巷、张馆李园、古刹钟声、长亭烟柳、乡梓功德。目前景点正在恢复中。一镇三辖的独特经历，S形街区、“非”字巷形如一首耐人探究寻味的古诗。美食一条街上，樊川特色小吃，居然荟萃了江都的名小吃，永安红烧肉，肥中夹瘦，晶莹剔透，肥而不腻；樊川肴肚，维扬菜中可数；东汇狮子头，香嫩可口，必不可少；馄饨，馅鲜皮薄，口味纯正；小笼包、汤包工艺精巧，欲与富春试比高。
高邮是一座美食丰富的城市。游人说在高邮能吃到原汁原味的淮扬菜，品尝到地道的高邮“汪氏家宴”、“少游宴”、“全鸭宴”等七大名宴和“雪花豆腐”、“软脰长鱼”“香酥鸭”等十大名菜。小吃非常生态：有桃花鵽（duo）、五香螺蛳、荠菜春卷、凉拌枸杞头等等；点心风味独特，蟹黄大包、翡翠烧卖、千层油饼、大煮干丝、阳春面、火烧饼等等有几十种；特产品种繁多，高邮双黄蛋、界首茶干、菱塘鹅、蒲包肉、水晶肴爪、临泽羊肉、湖鲜“三宝”、双兔大米等60多种产品任你挑选。
所幸的是，乡镇美味已经进军扬州。一夜之间，叉镇老鹅、胡杨老鸭汤、十二圩茶干、界首茶干、邵伯龙虾、焖鱼、小纪熬面、丁沟水饺、嘶马拉豆腐，在扬城美食街如雨后春笋，诸家峰起，群雄争霸。乡镇美食须做大、做强，做出特色，创出品牌，才能经得起大浪淘沙。
产业
“一村一品”是美食拉动旅游的保证
欣赏自然原野，体验特色民宿，融入独特意境，需要乡镇打造“不可不去”的度假胜地，提供“不能没有”的游乐体验，呈现“不得不食”的旅游餐饮，推出“不得不带”的旅游商品。
扬州农业旅游和乡村旅游发展的形势比过去有长足进步，但与苏南比，尤其与苏州比，差距拉大。年扬州与苏州旅游比较，境内外游客人数：苏州是.44万人次，扬州是.07万人次；旅游收入苏州是.02亿元，扬州是.2亿元。扬州旅游资源与苏州各具特色，两市相比，城市旅游虽有差距，但不是太大，而郊县旅游、乡村旅游差距十分大。苏州县域旅游接待人数占到全市的50%以上，而扬州的县域旅游接待人数仅占全市的20%左右。
扬州的运河段的旅游已喊了多年，仍处于璞玉未琢的状况，应该思考的是：发展潜力巨大，但如何整合运河沿线的乡镇生态景观、历史景观、人文景观、民俗体验，使苏北运河线处处景，处处情，为扬州的乡村振兴，农村的脱贫奔小康，美丽乡村建设做出更大的贡献。可贵的是扬州镇、乡都有开发旅游的热情，乡村景区建设也长足发展，已拥有多个全国农业旅游示范点、中国乡村旅游模范村、省特色旅游乡镇、乡村旅游示范点、特色旅游名村，发展现代高效农业成效显著县。但必须避免村村点火，户户冒烟，千村一面，如何总结推广景点景区建设的特色化，尤其是“一村一品”成形后的开拓提升，任重道远。
高邮马棚乡年开始将真高仅1.5米的河湖沟汊分割成20多块的荡滩地，经过苦心经营，退耕还林，退田还湖，消除了生态危机，减少洪水灾害，造成垛田多亩，植树20万株，开挖鱼塘亩，形成林场垛田上水杉连片，绿荫遮天，鱼肥鸭壮的场景。农林学家、生态学家、旅游专家纷纷来此考察，当地居民抓住机遇，适时的将农林牧生态转化为旅游生态。
东湖度假村适时而建，昔日“灌莽杳而无际，丛薄纷其相依”的萧瑟荒凉景象全然不见，在当年穷山恶水之处出现了一片充满原始气息的森林，这是一片水上森林，多亩，森林周围是亩的河、潭、湖、荡，鲜花芳草芦苇自然生长，锦簇相连，他们确立了以“野鸭、森林、湖潭”为主体的旅游经济总体发展思路，凭借独具特色的水乡风貌，以蓝天、碧水、森林为主体，以历史文化为依托，发展生态旅游，使游客感受到湖中有岛，岛上有林，林中有鸟，身临其境其味无穷。尤其是清晨，湖上，渔民竹篙轻点，兰桡慢拨，惊动了银鳞；林间，群鸟掠翅振飞，啁啾欢鸣，唤醒了森林，村庄笼罩在雾霭之中，绿烟紫雾也特别浓重青葱。
广袤无垠的景色里，野鸭纷飞，百鸟翔集，摇橹采荷赏莲，林中观鹭闻啼，沙滩浴场戏水，水巷泛舟垂钓的特色观光项目引得游人乐而忘返……现在马棚乡招商引资，加大开发力度，扩大景点范围，改善旅游环境，已开发出水上乐园、疗养中心、观鸟景区、草地网球、泛舟游湖、野鸭放飞、珍禽驯养等一批集观赏、自娱、消闲的旅游项目，越来越富有吸引力。国家旅游局在扬州创建“中国优秀旅游城市”验收时，对该乡改变旧貌，形成新意生态景观的经验给予高度赞扬。
邗江沿湖村是近几年涌现出的“渔家食”的农家乐。位于方巷镇东北部，地处水陆交会处，东临邵伯湖，西接S省道，距扬州市区约30分钟车程。沿湖村现有一产以捕捞、养殖水产为主要产业，包括鱼、虾、蟹、菱角等，二产现有采掘中的油田与运营中的砖窑厂，三产现有小规模的民宿、农家乐、河鲜餐饮等旅游服务设施。他们走“水环境+渔家食+祭祀礼+扬剧”的旅游新路。
以渔文化为依托，发展与渔相关的养殖、种植、旅游、观光、体验、文创、康养等现代乡村休闲经济。基于现有自然环境和人文发展，该村在养民美居的水环境、美味地道的渔家食、神秘独特的祭祀礼和刚柔并济的扬州剧这四大特色挖掘上做文章。其祭祀习俗分为节日祭祀、家族祭祀和湖神祭祀三大类；彰显当地的渔文化，将生产民俗中的放鱼节、捕鱼节、捕蟹节处女地开发出来；欣赏乡村自然原野，体验特色民宿，融入“渔隐”意境，其目标打造“不可不去”的度假胜地，提供“不能没有”的游乐体验，呈现“不得不食”的旅游餐饮，推出“不得不带”的旅游商品。