北京治疗白癜风最专业医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824文献解读
关于有机和生物动力学葡萄酒的品质和特点的研究进展
期刊：FoodChemistry（6.）
发表时间：.05
研究背景
如今，消费者对食品饮料的可持续性和健康问题表现出极大的兴趣。最近的一项研究表明，当意大利消费者购买一款作为礼物的葡萄酒时，地理标志的影响不大，但品牌和有机声明却起着至关重要的作用。有机葡萄酒的市场趋势在全球范围内呈上升趋势，但关于具体的术语世界范围内并没有明确的规定。意大利消费者更愿意为了购买有机葡萄酒而付更多的钱，而美国消费者更偏好口味。此外，城市消费者和女性消费者对有机葡萄酒的消费倾向较高，认为有机葡萄酒有益健康。“有机葡萄酒”的定义并不是在世界各地都有相同的含义，因为管理有机葡萄酒生产的法律在世界各地都有所不同。一般来说，最重要的一点是避免使用合成化肥和杀虫剂、转基因生物和其他合成添加剂。在许多国家，这类产品已从年起受到监管(例如美国、加拿大、澳大利亚)。在欧洲，有机葡萄酒自年起就受到法律的监管(欧盟法规编号/):它们只能用有机葡萄生产(欧盟法规编号/)，此外，在葡萄酒酿造中佐剂和添加剂的使用必须受到限制，并做到公开。生物动力葡萄酒是由生物动力农业的原理培育的葡萄所生产。这些葡萄酒不受法律的管制，只由私人协会认证。然后，还有一系列的中间情况，比如用有机葡萄原料但是传统方法酿制的葡萄酒，因此必须在标签上加以注明。一般来说，在酿酒过程中，二氧化硫的使用是有限的，例如，不使用选定的酵母或化学添加剂和佐剂。尽管市场对葡萄酒的兴趣越来越大，但关于传统葡萄酒、有机葡萄酒以及最重要的生物动力葡萄酒之间感官差异的科学信息仍然稀缺，这个话题需要更深入的分析。
有机葡萄酒与传统葡萄酒
不同的分析方法可以区分有机和非有机葡萄酒。Lante,Crapisi,Lomolino和Spettoli分析了23种由有机和非有机葡萄酿制的意大利商业葡萄酒。有机葡萄酒的酒精含量、糖含量、总酸度和挥发性酸度、总SO2和游离SO2、pH值等化学分析结果和感官指标与传统葡萄酒无显著差异。Nú?ez-Delicado,Sánchez-Ferrer,García-Carmona和López-Nicolás显示有机葡萄比传统葡萄有更高的多酚氧化酶(PPO)活性。这一结果是在西班牙葡萄品种Monastrell中获得的，表明多酚氧化酶可能被认为是一种特异性的内源标记，以区分有机作物和传统作物。众所周知，控制多酚氧化酶(PPO)的水平对避免芥菜和葡萄酒中酶褐变的重要性。利用中红外光谱和多元统计分析技术，建立了有机葡萄酒和非有机葡萄酒的鉴别方法。使用MIR分光光度计对来自13个澳大利亚地区的商业有机(n=57)和非有机(n=)红葡萄酒和白葡萄酒进行了评估。MIR光谱提供了样品的特异信息，包括关于其化学成分和物理状态。利用主成分分析(PCA)、偏最小二乘回归(DPLS)和线性判别分析建立了MIR光谱的判别模型。基于主成分分析的线性判别分析模型准确率约为75%，DPLS模型准确率超过85%。然而，这一过程需要大量的变量和样本来达到一个稳健的模型，并需要进一步的研究来用于区分有机和非有机葡萄酒行业。比较了在年和年的两个年份(艾米利亚-罗马涅地区，采用传统和有机葡萄栽培技术生产的桑娇维塞葡萄酒。这两种类型的葡萄酒在所有化学参数上都不同，但在感官水平上，这些差异不太明显。与传统产品相比，年有机葡萄酿造的葡萄酒总酸度更高，pH值更低，总多酚和游离花青素含量更高，挥发性酸度更低。在感官层面上，有机葡萄酒的酸度和涩味明显高于传统葡萄酒，而传统葡萄酒则明显更苦。年，有机葡萄酒中只有多酚和涩味的含量明显高于传统葡萄栽培技术酿造的葡萄酒。在这两年中，嗅觉和味道属性没有显著差异。在捷克共和国进行的一项研究比较了六种来自摩拉维亚的有机葡萄酒和六种传统葡萄酒，基于CIELAB仪器的颜色测量和感官评价的颜色，透明度，嗅觉和口味使用20分的分类尺度。不同品种的仪器颜色差异很大。虽然感官评价没有发现有机葡萄酒和传统葡萄酒的显著差异，但品种之间存在差异。
有机葡萄酒中的酚类物质和抗氧化活性
Miceli等人的研究表明，有机葡萄酒和有指定产地的葡萄酒中的多酚和抗氧化活性平均高于普通的佐餐葡萄酒。这些结果与西班牙的Monastrell葡萄酒的结果不一致，在西班牙的Monastrell葡萄酒中，有机葡萄酒和传统葡萄酒之间没有差异。Lante等人发现，除基安蒂葡萄酒样品中的槲皮素浓度外，商业有机葡萄酒和非有机葡萄酒中的反式白藜芦醇和对香豆酸含量不一致。如前所述(见第2节)，相同的样品在化学和感官参数方面与传统葡萄酒没有显著差异。Malusà、Laurenti、Ghibaudi和Rolle()在意大利西北部已有20年历史的“Grignolino”葡萄园进行了田间试验，比较了有机和常规施肥管理对葡萄性能和葡萄AOX特性的影响。葡萄园采用常规管理方式(40公斤/公顷)或下列有机施肥方式之一：(i)有机肥料(公斤/公顷;11%有机N);(ii)菌根和植物促生菌的混合物(公斤/公顷;0.%有机N);(iii)(i)和(ii)的组合(分别为+公斤/公顷)。有机葡萄园的产量低于常规管理。有机施肥处理对葡萄产量和生长没有影响。所有有机处理都提高了葡萄和浆果皮提取物中的总多酚浓度。处理(iii)的多酚水平最高，而处理(ii)的提取物的体外AOX电位最高。Vinkovi?Vr?ek、Bojic、Zuntar、Mendas和medical-saric对10种克罗地亚葡萄酒进行的实验证实，有机葡萄酒的体外AOX活性系统优于常规葡萄酒。通过高效液相色谱法分析有机葡萄酒中酚类成分，发现有机葡萄酒中绿原酸、阿魏酸、儿茶素、反式白藜芦醇、羟基苯甲酸和黄酮醇含量高于传统葡萄酒。Garaguso和Nardini()对年和年的8款有机葡萄酒和8款传统葡萄酒进行了分析，结果与Vinkovi?Vr?ek等人相似。非有机葡萄酒中多酚类物质、黄酮类物质含量和AOX活性略低，但差异无统计学意义。
生物动力葡萄酒的品质和特点
生物动力葡萄酒是根据人智学的创始人、奥地利人鲁道夫·斯坦纳(RudolfSteiner,-)在20世纪20年代制定的生物动力法生产的葡萄。生物动力学有三个原理：1.保持土壤肥力，释放土壤中的养分；2.培育健康的植物，使它们能够抵抗病虫害；3.生产尽可能高质量的食品。1.生物动力和有机葡萄酒对比Reeve等研究表明，采用生物动力学后的6年，没有土壤质量的差异和其他生产参数差异(每个葡萄树的集群数量、生产/葡萄树,重量,营养叶面组织)的出现，与进行有机葡萄栽培技术的对照组相比而言。生物动力学葡萄的糖含量显著高于对照的果实，总多酚和花青素含量均高于对照果实。后来的一篇论文指出，在生物动力学和有机种植的梅洛葡萄酒之间存在明显的感官差异，但针对只有在年和年的年份，而不是所有四个年份(-年)的研究。Tassoni、Tango和Ferri对BA、花青素和多酚进行了定量，并对意大利北部EmiliaRomagna地区的AOX潜在白葡萄(Pignoletto)和红葡萄(Sangiovese)以及葡萄酒进行了常规、有机和生物动力农业和酿酒实践的分析。除少数个别化合物外，农业和酿酒实践没有造成明显差异。第一个实验在两个年份(年和年)研究了生物动态葡萄栽培方法对桑娇维塞红葡萄酒的化学和感官特性的影响。这些葡萄酒是用年从有机种植转变为生物动力种植的葡萄园生产的葡萄，并与有机葡萄酒进行了比较。生物动力制剂的田间应用对葡萄酒品质有一定的影响。尽管年至年间气候条件有所变化，但这种影响与葡萄品种无关。在第一年(年)，生物动力葡萄酒被描述为具有低水平的酒精、挥发性酸度、颜色强度、总多酚、单体花青素和儿茶素。然而，在年，生物动力葡萄酒与有机葡萄酒更相似，只是在总多酚和酚类化合物(包括聚合色素、助色素沉着、单宁和铁反应多酚)方面有所不同。与这些发现相反，连续的研究揭示了年和年同一葡萄园生产的有机和生物动力学桑娇维塞红葡萄酒在花青素、酚类和肉桂酸、黄酮醇以及仪器颜色方面的高度相似性。有机葡萄酒具有较高的总酸度、较低的挥发性酸度和较低的pH值。一个评审小组品尝后强调了单宁和气味的复杂性，但调查的消费者没有出现偏好性结果。基于这两项研究，作者得出结论，生物动力学和有机葡萄酒的特性在转化第一年之后趋于相似，这意味着高质量的葡萄酒可以通过生物动力学管理生产出来。有机葡萄酒和生物动力葡萄酒之间差异不显著，这与Tassoni等人的观点一致。一种特殊的结晶学分析被称为液滴蒸发法，通过检查葡萄酒蒸发后残留的结晶性残留物来鉴别有机和生物动力学桑娇维塞葡萄酒。在葡萄酒的颜色强度和一些可测量的晶体特征之间有很强的相关性(r0.)，如固体度和圆度。此外，对这些晶体形状的一些描述(针状和花朵状)可以区分有机葡萄酒和生物动力葡萄酒。用质子核磁共振(1HNMR)对有机葡萄酒和生物动力葡萄酒进行了鉴别。Picone等使用1hNMR破译了分别用生物动力学和有机方法栽培的桑乔维塞葡萄果实(年和年收获)的成分。与有机葡萄相比，生物动力学中糖、香豆酸和咖啡酸的含量较少，γ-氨基丁酸较多。2.生物动力学葡萄酒和月亮周期葡萄园管理的一些方面是基于哲学的创始人，而并非建立于科学。科学地验证某些生物动力学原理仍然是困难的。Parr,Valentin,Reedman,Grose,和Green研究了生物动力学哲学应用于品酒的一个核心信念，即葡萄酒在由月亮周期决定的日子里以系统的方式品尝不同的味道。19名新西兰葡萄酒专业人士盲品了12种黑比诺葡萄酒，按照生物动力学日历中，对葡萄酒饮用者来说，分为适合品酒的(“水果日”)和不适合品酒的(“根日”)。结果表明，葡萄酒在所有的属性测量上都存在差异，虽然日期并没有系统地影响任何葡萄酒的特性，强调了基于轶事证据的实验性实践的重要性。
结论
关于有机葡萄酒，尤其是生物动力葡萄酒的特征的文献很少。一般来说，论文研究要么是葡萄品种有限，要么在一个特定地区的葡萄酒数量很少，或者两者都有，所以很难得出这些产品的真正质量。有机葡萄酒受到世界各地不同的特定监管法律的制约，标准不够统一，这可能会使消费者迷失方向。生物动力学是一种整体研究方法，整体研究应该允许研究其对葡萄和葡萄衍生产品的影响，但探索植物、环境和人类行为之间相互作用的复杂性并不容易。此外，生物动力学被认为是“人生哲学”，对于了解它的人而言不必多言，但大多数传统方向的人一般不会有兴趣深入研究，但生物动力学越来越强大的魅力，应该被推广给更多的生产者和消费者。此外，建立一项管理生物动力学栽培的法律，可以更好的组织生物动力学法生产者对于生物动力学葡萄酒进行交流。还依然存在很多不符合法律法规要求的葡萄酒标签会让消费者更加困惑。
GrapeResearch
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